Szeretem a füstölt halat, de ritkán van benne részem. A halfüstölőt már megépítettem (majdnem kész, ... már pár éve), de a technológiát csak könyvből ismerem. (Egon Binder: "Füstölés. Hús, kolbászféleségek, hal" 3. kiadás Stutgart 1995. Magyar kiadás: Gazda kiadó) H.Jenő barátom küldött tavasszal fényképes receptet, de a közzétételéhez nem járult hozzá, mondván "várj még egy kicsit, még finomítok rajta."
Nyár elején a "Következő halászléföző verseny helyszíne Balatonszepezd" címmel adtam hírt a Balatonszepezdi Arany Horog HE. IV. Halászléfőző versenyéről, amelyet családi- baráti körben meg is látogattunk. Igaz, Selmi Gabi barátom balatoni füstölt bodorkával csalogatott....
Valószinűleg későn érkeztünk, mert bár a halászléfőzés "mellékesei" még készültek (a köcsögben főzött bab vigan rotyogott a nyílt tűzön, a körömpöltköltnek is kellett még egy kis puhulás a bográcsban) de a füstölt halnak már se hire se hamva nem volt. Házigazdánk azért beváltotta igéretét, (négyünknek!) megmentett két szem aranyszinben csillogó füstölt bodorkát.
Ezt követően már csak egy feladatom maradt, rávenni Gabit a "fázisfotós recept" elkészítésére. Sikerült, sőt a részletes leírás, bemutatás túltett minden várakozásomon.
P.s.: Közben kerestem egy fotót a szerzőről, Selmi Gabi "eredményt hirdet" !
" Balatoni halfüstölés "
Talán azzal kellene kezdenem, hogy már több mint 50 éve horgászom a Balatonon, egy csodálatos környezetben.
A halak különböző módon való elkészítése, hát mindig is izgatott.. A füstölt hal pedig nagyon hosszú éve piszkálta már a fantáziámat.
Hogy milyen régen? Az első találkozásom még abból az időből származik, amikor még picinyke kis hazánkban tartózkodtak a szovjetek. Egy alkalommal a laktanyájukban kiderült, hogy van füstölt haluk. Persze hideg füsttel készítve, sózva, pucolatlanul. Nekem ez akkor azért ízlett, de nagyon hosszú ideig még ilyen halhoz sem jutottam hozzá. Majd a sors úgy hozta, hogy 18 évvel ezelőtt a lányom Németországban kötött ki. A vejem pedig szerencsére nagy horgász és ők füstölték a halat (szerencsére még ma is füstölik).
És micsoda különbségek vannak a kétféle füstölési módszer között.
De nem akarlak Benneteket a történetemmel untatni, inkább elmesélem, hogy én most, hogyan készítem a füstölt halat.
Fajtájára tekintve szinte majdnem minden halfajta alkalmas a füstölésre. Angolna, makréla, pisztráng, bodorka, kárász, garda és még a ponty is. Itt meg kell említenem, hogy a zsírossága miatt én talán az angolnát részesítem előnyben, sajnos a Balatonban most foghatók egy kicsit már nagyok. Az angolnával kapcsolatban elmondanám, a németeknél a Rajnából fogják és érdekes módon a legtöbbet egyedi varsával.
De most már tényleg a füstölésről. A régi módszerrel szemben nem hideg, hanem meleg füstöt használok egy erre a célra készített füstölőben.
Ez ugyan "saválóból" van, de ha valaki ügyes kezű és technikai háttérrel is rendelkezik, könnyen elkészíthetői . Láttam már füstölőt 200 literes vashordóból is kialakítva. Sőt! Ez kimondottan az angolna füstölésére kiválóan alkalmas. Halfüstölőt nálunk is lehet a kereskedelemben kapni, de arany áron. Ennyit a küllemről és lássuk, mi van a szekrényben
Felül rács, mert én inkább az "akasztásos" módszer szeretem. Természetesen van helye több rácsnak is, a halakat fektetve is lehet füstölni. Tapasztalatom az, hogy ilyenkor nem járja át a füst a halakat annyira.
Ez a felső rács
Ez az alsó kármentő és alatta van még egy zsírfelfogó. Nem is gondolnátok, hogy a zsírmentesnek hitt halak mennyi zsírt és egyéb nedvességet tartalmaznak. Füstölés után mindegyik hal felülete zsíros.
A fűtést a kereskedelemben kapható sima gázrózsával oldom meg.
Hát ilyen púpozottan.
Itt hívnám fel a figyelmeteket, hogy a fenyő nem jó! Én most akácot használtam, ettől egy kicsit világosabb lesz, de nagyon finom a füstje. Természetesen a bükk, tölgy, cser, ami a sonka vagy a szalonna füstölésére jó, az itt is tökéletesen megfelel.
Na most már térjünk rá a halakra és az előkészítésre.
Amint az természetes, a halakat megpucoljuk. Ez tartalmazza a pikkely eltávolítását és a belső pucolást. Kivétel a pisztráng, hisz ez az egyedüli hal, amelynek a konyhai felhasználásánál nem kell a pikkelyt eltávolítani. Halpucolás után egy gyors mosás és utána a csöpögtetés.
No, így néz ki.
ezért egy nagy tányérral leszorítom.
Most már csak várni kell. A halaknak a páclében 1 óráig kell állnia. Tapasztalat az, hogy hosszabb idő esetén kissé sós lesz a hal.
Fél óra elteltével visszatérünk a füstölőhöz és alágyújtunk. Hisz amire a pácolás befejeződik a füstölőnek már 80-85 fokra fel, kell melegednie. Letelt az egy óra. A halakat kivesszük a pácból. leöblítjük és leszárítjuk.
Térjünk vissza egy kicsit a füstölő szekrényhez. Addig is a halaink szikkadnak. Nem beszéltem az egyik legfontosabb alkatrészről, a hőmérőről.
A füstölés egész ideje alatt ezt kell figyelni, hisz a hőmérsékletet lehetőleg egyenletesen 80 és 85 fok között kell tartani. És itt van egy elhúzható kis fülecske, mely azt a célt, szolgálja, hogy ha nagyon felmegy a hőmérséklet, ki lehessen szellőztetni a szekrényt. Amikor már a tényleges füstölés történik, itt lehet ellenőrizni a füst intenzitását.
A halak már leszikkadtak, most történik az akasztókra való felhúzás. Én az alábbi akasztókat kedvelem, (szintén "saválló" huzalból készítve.
Ezekkel a munka gyors és egyszerű. Az akasztó részt a hal száján átfűzzük és a két szakállat a gerinc mellet teljesen tövig, benyomjuk.
Valahogy így.
Az "akasztott" halak.
Egy gyors ellenőrzés a füstölőnél, hogy hány fokra melegedett fel. 83 fok.
Pakolhatjuk a halakat. [Technikai adatként megemlítem, hogy 30-40 dkg-os pisztrángból és bodorkából kb. 5 kg. fér a szekrénybe.] Gyors ajtónyitás és....
... már bent is vannak.
Most már csak fűteni kell és várni. A pisztráng, ponty, kárász, bodorka esetében ez az idő 40-45 perc, az angolna vastagságtól függően 1,5-2 óra is lehet. Ellenőrzés képpen a hal mell uszonyát megpróbáljuk kihúzni, és ha könnyedén kijön a hússal együtt, akkor kész a párolás.
A szekrényajtót kinyitjuk, a fűrészport bepakoljuk és most kezdődik az igazi füstölés. Az ellenőrzés az említet kis fülecskénél, történik.
A füstölési idő körülbelül 40-50 percet. A füstölés befejeztével a gázt kikapcsoljuk és hagyjuk egy kicsit kihűlni a halakat. Ez 15-20 perc. Ehhez kell az igazi türelem, mert mondanom sem kell, isteni illatok, terjengenek....
Hát ez lett az eredmény.
Még nagyon ne őrüljünk, mert még van munkánk. Tálcára törlő papírt rakunk, és óvatosan kiszedjük a halak.
Hát nem gyönyörű?
És még milyen finom!
Amikor a halak teljesen kihűltek, az akasztókat eltávolítjuk, lehetőleg úgy, hogy a fejek a törzsön maradjanak (így sokkal jobban mutatnak). Aki citrommal szereti - nagyon kellemes és pikáns - az az étkezéskor a hal bőrét távolítsa el, hogy a halhús jobban bevegye az ízeket.
Jó étvágyat kívánok!
Kérdéseitekre, érdeklődéseitekre szívesen válaszolok, estleges technikai dolgokban segítek.
Selmi Gábor
Arany Horog Horgász Egyesület.
8252 Balatonszepezd, Honvéd u. 5.
06/87-468-788
06/30-283-54-12
<Feltéve: 2009.10.17. Frissítve: 2013.03.25.>