Idén "tojást tojó" nyúlat ábrázoló anziksszal borzoltam a húsvéti kedélyeket. Horgász barátom a viszontválaszához szintén megdöbbentő képeket csatolt, félelmetes méretű tepsiket, láthatóan nemes tartalommal.
Rögtön adottá vált a feladat, a régóta nem bővitett "Bográcsolóba" ezen étek recepjének megszerzése. Sikerrel jártam, Íme Gajdics Sándor önvallomása a debreceni töltött káposztájáról és a titokzatos zirci "Kemencészeti Hivatalról".
Emlék
"Gyerekkoromban Debrecenben minden ünnepi alkalomra készítettek töltött káposztát. Valószínűleg ez most is így van ott, ahol a mai világban ezt megengedhetik maguknak az emberek. :( Azon a vidéken tudták a régi öregek (de még tudja az én korosztályom is) a legfinomabbat készíteni. Sok változata van - savanyú vagy édes, kovászolt, füstöltes vagy sima – mindegyik tökéletes a maga nemében."
Recipe
"Ami azt illeti, pontos receptem pedig nincs. Ugyanis ez egy töltött káposzta átdolgozás, a képen látható Kemencészeti Hivatalhoz igazítva. Minden a pillanatnyi ízlés és hangulat, no meg a rendelkezésre álló nyersanyag szerint kerül bele. Ezért soha nem teljesen egyforma a végeredmény. Én mindig így főzök, cserébe rengetegszer kóstolok."
A képeken látható változat így készült:
"Jó füstölt szalonnás, sokhagymás, bő zsiradékos pörköltalappal (én mindig rakom bele a köménymagot is) kikentem a tepsi alját. Tettem rá babérlevelet, egész borsot, 1-2 cseresznyepaprikát, majd 1-2 cm vastagon megterítettem jófajta, finom savanyú káposztával.
Vettem 1-1 nyers és füstölt hátsó csülköt (kicsontoztam, nagyobb darabokra vágtam), 1 pár nem túl száraz házikolbászt (2-3 centis darabokra vágtam) és mindezt az apró káposzta tetején szépen elosztottam.
Másfél kiló darált lapockából kolbászhúst kevertem és beletettem kb. 20 dkg félig megpárolt rizst.
1 db kb. 3 kilós fejes káposztát (amiből kivágtam a torzsát) lobogó forró vízbe költöztettem és vártam, hogy egyenként leszedhessem a szép nagy leveleket. A vizet nem sóztam, de köményt bőven szórtam bele. Ha a levél megüvegesedik a forróvízben, kevésbé törik a töltésnél. (Nagyon finom savanyított vagy kovászolt káposztából is.) A vastag ereket ezután kivágtam a levelekből és máris lehetett a töltikéket elkészíteni.
Töltikék! Kb. 1-2 evőkanálnyi húskeveréket gombóccá formálok és a tenyeremre fektetett káposztalevélbe belecsavarom, a végeit pedig a húsba vissza gyűröm. Ha törik akkor csak aláhajtom és szépen sorban a már megágyazott tepsibe fektetem.
Amikor minden elfogyott, betakartam apró káposztával, annyi vizet öntöttem rá, amennyiből még éppen kilátszott és irány a Kemencészeti Hivatal!
Nos, általában ez a menetrend. Bő 3 óra és már tökéletesen puha minden, az ízek egyben vannak. (Közben kb. 2 óra elteltével megkóstolom, ha kell utána sózok.) Aztán jöhetnek az éhezők. Sok tejföl, friss puha kenyér köretnek bőven elég hozzá! Egy – két fröccs elkél melléje.
A kész mű!
Évente 2-3 alkalommal készítem el a családnak, egyszer - kétszer a baráti körnek. Az adagok mindig ekkorák. A képen látható tepsi kb 23 literes, ebbe aztán minden belefér. A maradékot általában széthordják az illetékesek! Ha mégis marad, nem baj, hideg helyen tárolva csak javulni fog. 3-4 nap után jobb, mint újkorában. Ez nem szerelem, ezt érdemes újramelegíteni, nincs csalódás! :)
Igazi munkás (macerás) étek, de megéri elkészíteni. Kiválóan kialakul bográcsban is, bár ott nagyobb odafigyelést igényel az alatta lévő parázs, tűz miatt. A kemence nagy előnye, hogy ha a 180-200 fokos kemencébe berakom, ott nem lesz melegebb, ezért megégni sem tud."
A "Kemencészeti Hivatal"
< Feltéve: 2011.05.03. Frissítve:2013.03.25. >