Szezonja van a töltött káposztának. Ősi, jó magyar étel, - persze csak ha eltekintünk török gyermekkorától. Ahány konyha annyi recept, de az alap mindig azonos. Jó savanyított káposzta, nem kevés hús és kevés rizs, és persze  jóféle füstölt kellékek garmada, nem kifelejtve egy kis szalonnát és persze a kolbászt se. Végül természetesen berántva. Jó is, laktató is. Nem csoda, hogy sokszor álmainkban az bizonyos bika  a barátja..

Karácsony előtt kedves munkatársunk kis kollektívánktól szintén töltött káposztával búcsúzott el. No de milyennel? Bizony, bizony paradicsomossal. Nem is savanyítottal. Üdével, könnyűvel és nagyon finommal. Mi se természetesebb, hogy a 'nem az első adagomat' muszáj volt lefényképezni és elkérni a receptet.

 Paradicsomos töltött káposzta 
ahogy Balogh Ági közreadta

A töltelék:

- 1/2 kg darált hús (legjobb a dagadó), de még finomabb, ha van valakinek türelme (nekem nincs - írta Ági) egészen ici- pici kockákra felvágni a húst,
- 10-12 dkg hosszú szemű, "A" rizs,
- 1 fej apróra vágott vörös hagyma és egy gerezd szintén aprózott fokhagyma. 
Az aprított hagymákat zsíron megpirítom, miután lezárom a lángot, belekeverek egy púpos teás kanál piros paprikát.
 A hozzávalókat összekeverem és sóval, borssal ízesítem.

A káposzta:
Egy fej édes káposzta torzsáját éles késsel kivágom. (mintha dinnyét lékelnék) A káposztát fövő vízbe teszem, a megabálódott, megpuhult leveleket fokozatosan lebontom a káposztáról és kiemelem a vízből. Hagyom hűlni, hogy dolgozni lehessen vele. A levelekről a vastag ereket levágom, a nagyobb leveleket kettévágom. A levelekbe becsomagolom a tölteléket. Nem szabad nagyon szorosra, hagyni kell helyet a rizs dagadásához! 

A megmaradt káposztát laskára vágom, a felét egy lábasba szórom, erre helyezem egymás mellé a töltött batyukat, majd rászórom a laska káposzta másik felét. Az egészet felöntöm vízzel hígított sűrített paradicsommal, vagy ivólével, amit alaposan megsózok. A paradicsomos lé bőven lepje el a káposztát, mert a rizs felveszi a folyadékot. A forrástól számítva lassú tűzön 60-80 percig főzöm.

A tányéron tejföllel tálalom. Friss kenyeret adok hozzá.

Saját konyha, de a recept évszázados barátomé, Pesti Józsié.  Józsit a halas / vadas / horgász / haltermelő / haltelepítő (stb./stb..) emberek sokasága ismeri. Sok történet szól róla, de maga is szívesen adomázik. Élvezet hallgatni, érdemes ráfigyelni. Szereti a halat. Nemcsak fogni, feldolgozni, de enni is. Itt és most elárulom, hogy heti étrendjében a hal legalább háromszor szerepel. Nem csoda, hogy mindig ugrok a receptjeire. Nem csalódtam a legutóbbiban se. Hihetetlenül egyszerű, gyorsan elkészül és "piszok finom"!

Mi kell hozzá?
Tepsi - Szalonna - Harcsafilé  [sózva, borsozva]  - Szalonna - Tejföl [evőkanál mustárral és teáskanál pirospaprikával kikeverve].  Én krumplipürével és friss paradicsom - hagyma - paprika salátával tálaltam...

1. Egy réteg szalonna, rajta harcsa filé,  2. Még egy réteg szalonna,  3. Háromnegyedig megsütve,  4. Tejfölözés,  5. Készre sütve,  6. Tálalás előtt

Gyuri barátomtól (Balatoni HE,  Budapest) kaptam néhány pecás képet, köztük egy csodás halas étek fotóját. Azonnal ment is vissza a válasz 'A képhez kérem a receptet is, a Bográcsoló oldalon karácsonyi ünnepi fogásként kitünő lesz..'  A kérésem az alábbiak szerint meghallgatásra talált:

"Köszönöm az előlegezett bizalmat, de nem szolgáltam rá, a konyhaművészet kimondhatatlanul távol áll tőlem. Viszont a halpucolás mindig az enyém!  Az „elkövető” feleségem, Szabóné Hoffmann Ágnes  volt.  A leírás hitelességéhez hozzátartozik, hogy  Ági a "Tóth Erika Katalin :  A halfőzés művészete" című könyvében található háromféle „kék hal”  recept kombinációjából állította  össze a képen látható fogást. 

Az az igazság, hogy karácsonyi halételként lehet, hogy nehéz lesz elkészíteni mert csak a friss hal jöhet szóba .  (Persze, ha valaki eltekint a „kéküléstől”, akkor fagyasztásból felengedett halból is elkészítheti, legfeljebb tegyen a fözőlébe kurkumát, az eredmény így kék helyett sárga lesz.) Ugyanis  a „kéküléshez” szükség van a hal nyálkájára és pikkelyére, ez kékül meg!  A pikkelyek egyes halaknál (pl. pisztráng) rendben vannak, de a pontynál azért más.., ezért mi tükörpontyot használtunk... 

Ponty kékre főzve:

- A kitisztított de a külső nyálkaréteget meghagyó halat patkóra szeljük.
- A sózás nélküli 1,5 cm-es halszeleteket lapos tálra tesszük, 2 dl (5 %-os) borecettel meglocsoljuk és többször megforgatjuk, amíg a hal bőre elszíneződik. 

- A főzőléhez  2 sárgarépát, 2 fehérrépát, 1 vöröshagymát, 15 szem egész fekete borsot, babérlevelet  megfelelő mennyiségű vízben -  bőven megsózva! -  elkezdünk főzni, gyöngyöző forralással. Amikor a zöldség már majdnem  megfőtt, behelyezzük az előkészített halszeleteket, a borecettel együtt! További 15 perces főzés után a halat és a zöldségeket leszűrjük,  citrom- narancskarikákkal, petrezselyemmel körítve forrón tálaljuk. 

Kihűlve is ízletes,  krumpli salátával a legfinomabb..."

Ma (nov.7.) lezajlott a Peca Kunyhó Közönségtalálkozója. A gasztronómiai bemutatón résztvevők - a kostolókon kívül - öt receptet is kaptak, az alábbi röplap formájában:

"A halászlé igazi Hungarikum, a rántott hal szintén nagyon finom, de nagy kár lenne itt lehúzni a rolót. Ennek ellenére igen sokan más halételt nemigen ismernek, ezért nem is esznek. Mindehhez hozzájárul, hogy sokan úgy gondolják, halat főzni, sütni, az valami nagyon bonyolult dolog.

Ezen tévhit feloldására a PECAKUNYHÓ KÖZÖNSÉGTALÁLKOZÓJÁNAK közreműködői a saját kedvenc receptjeik közül azokat ajánlják a Kedves Érdeklődők figyelmébe, amelyek egyrészt nagyon finomak, másrészt könnyen, gyorsan és egyszerűen elkészíthetők!

                                     Jó fogást! Jó főzőcskézést! Jó étvágyat kívánunk!"

A HÁZIGAZDA FEKETE NORBERT KEDVENC RECEPTJE:

Rendkívül ízletes, fokhagymás - petrezselymes keszeg, kukorica bundában”

Kell hozzá: 4 tisztított keszeg, 4 gerezd fokhagyma, csokor petrezselyem, 1 dl (extra szűz vagy jó minőségű) olíva vagy napraforgó olaj, 4 dkg só, 1  csapott mokkás kanál darált fehér bors, kukoricaliszt vagy finomabbra őrölt kukoricadara

A fokhagymagerezdeket megzúzom, majd apróra vágom. (Így hamar kijön a teljes aroma.)  A petrezselymet megmosom, lecsepegtetem és felaprítom. Majd mindkettőt az olajban jól elkeverem és félre teszem.

A megtisztított keszegeket beirdalom, a fehér borsot és a sót összekeverem és a majdnem szárazra törölt keszegeket mindkét oldalukon jól bedörzsölöm vele. Addig kell állni hagyni míg a hal "izzadni" nem kezd!

Ekkor papírtörlővel csak felitatom a nedvességet, nem dörzsölöm és következhet a sütés.

A keszegeket beleforgatom a kukoricadarába/lisztbe és forró olajban „majdnem” ropogósra sütöm. Ekkor a halakat kiveszem a serpenyőből és ecsettel a félre tett olajos - fokhagymás-petrezselymes öntettel, gyorsan megkenem és azonnal, nem több mint 5-10 percre visszateszem sülni. (Vigyázni kell, hogy ne égjen meg a fokhagyma, mert akkor megkeseredik.) Így lesz a „majdnem” ropogós halból tökéletes sült keszeg.

Köretnek nem mást, mint friss puha fehér kenyeret és serpenyőben sült póréhagymát ajánlok hozzá.

A  DÍSZVENDÉG PERGETŐ SPECIALISTA KEDVENC RECEPJE:

Bokor Károly:  „Gombás süllő - öt mondatban”

Kell hozzá: süllő, bacon, só, kapor, gomba, főzőtejszín, sajt

- A halat kifilézem, a bőrét is lenyúzom, tenyérnyi darabokra vágom.
- Egy tepsit kibélelek bacon szalonnával.
- Ráhelyezem az enyhén megsózott halszeleteket.
- Beborítom a maradék szalonnával, megszórom friss vagy szárított kaporral és vékony szeletekre vágott gombával.
- Bőven meglocsolom főzőtejszínnel, majd reszelt sajtot szórok a tetejére. Sütőben pirulásig sütöm.

A KESZEGSÜTŐ TRIÓ KEDVENC RECEPJEI:

Gönci György: „Lecsós pontyszeletek mézédes körtével”

Kell hozzá: személyenként 2 pontypatkó, piros és zöld kaliforniai paprika, paradicsom, vöröshagyma, só, bors, édes körte és zsír.

- A halszeleteket sózom, borsozom, majd állni hagyom. Ez követően a vöröshagymát vékony karikára, a paprikákat félkarikára, a paradicsomot cikkekre szelem. - A pontypatkókat lisztben megforgatom, majd zsírban megsütöm. A kisütött pontyszeleteket egy cserép vagy jénai tálban elrendezem.

- A halsütés zsírjában a felszelt vöröshagymát üvegesre párolom, hozzáadom a paprika félkaríkákat, majd a paradicsomot és belőlük lecsót főzök. Amikor a lecsó félig elkészült, akkor azt a halszeletekre terítem. Két édes, lédús körtét négyelve gerezdekre vágok és azokat a jénai tál szélén körberakom. Az így előkészített tálat a sütőbe rakom, és addig sütöm, amíg a körte meg nem puhul. A lecsós pontyot a sütőtáljában tálalom.

Kárász Miklós:   „Mustáros kárász, természetesen Kárász módra”

Kell hozzá: kárász, mustár, só, bors, liszt, zsemlemorzsa, pirospaprika, sütéshez olaj 

- A megtisztított kárászok mindkét oldalát sűrűn beirdalom, sózom és enyhén borsozom.

- Mustárral a halakat kívül is, belül is nem túl vastagon bekenem, arra figyelve, hogy a bevágásokba kerüljön mustár, majd hűvös helyen pihentetem. [A mustár kinek, kinek az ízlése szerint lehet ízesített, csípős, stb., de a Globus is tökéletesen megfelel.]

- Legalább félórás várakozás után a kárászokat fele liszt fele zsemlemorzsa és egy csipetnyi pirospaprika keverékben beforgatom, a felesleget lerázom, majd forró olajban ropogósra sütöm.
[Mikor ropogós a sült hal? Amikor megfordítom, és ujjam begyével megkopogtatom, a bőre kopogós hangot ad.]

Táncsics Aladár:   „Balatoni csuka fokhagymás  tejfölös savanyú káposztában”

Kell hozzá: csuka, savanyú káposzta (pl. 2 kilós halhoz 1 kiló káposzta), 1 fej méretes vöröshagyma, kevés liszt, só és további fűszerek (1 gerezd fokhagyma, babérlevél, bors és társaik hangulat és ízlés szerint), 3 dl jó minőségű (Bakony) tejföl, némi száraz fehér bor (nálam Csopaki Olaszrizling), a sütéshez zsiradék.

- A megtisztított csuka fejét, farkát, uszonyait egy kis húsos részt se sajnálva levágom, hozzáadom a használható belsőséget és ezekből a vöröshagymával és egy kicsit bővebben adagolt fűszerekkel alaplevet főzök. [Erős lángú intenzív forralás, mint a halászlénél, amíg a csont el nem sárgul.]

- A csukatörzset kb. két ujjnyi széles patkókra vágom, sózom, borsozom, majd félreteszem.

- A leszűrt és szitán áttört alaplében felteszem a savanyú káposztát főzni. Ehhez az alaplé általában kevés, ezért vizezett borral kipótlom. Amíg a káposzta fő, a csukapatkókat lisztben megforgatom és bővebb zsiradékban (Igenis, én bizony zsírban!) kisütöm és melegen tartom.

- A megfőtt káposzta felét kiveszem, rárendezem a csukapatkókat és a kivett káposztával betakarom, zúzott fokhagymával kicsit megbolondított tejföllel beterítem és az addigra előmelegített sütőben mintegy 10 – 15 perc alatt átsütöm.

Ropogós rozskenyérrel és csopaki rizling hosszúlépéssel/fröccsel az igazi!